Para ela!

Preparado pelos homens, a Paella é um dos ícones culinários mais importantes e conhecidos no mundo.

Numa tradução nada literal, mas, que homenageia muito inteligentemente as mulheres, a Paella (Para ela), carrega em sua história muita tradição e uma combinação de excelente bom gosto, ingredientes frescos, sabores ímpares e harmonia incomparável.

A paella (em castelhano e catalão) é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raízes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comummente conhecido como Arroz à Valenciana.

Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

Há diversas receitas, mas a autêntica paella valenciana é a união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, pato, garrofó, tabella e ferraura - variedades autóctones de feijão -, tomate, azeite e açafrão (que dá a cor amarela característica do prato). Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, alguns também adicionam ervilhas.

Com a difusão da paella pela costa, foram acrescentados frutos do mar: choco, camarões, lulas, lagostins, vôngoles, mexilhões, e polvo, tornando-o um prato misto (terra e mar).

Em suas diferentes variações, encontram-se ainda as "paellas marineras" (peixe e frutos do mar)e a "paella negra", com tinta de lula.

No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar, vou apresentar minha versão para esta maravilha, espero que apreciem:

Paella Valenciana

90 min.

8 porções

Marcelo Santos

 

Ingredientes

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:

- 1 1/2  litro de água
- 1 colher (chá) de açafrão
- 4 camarões grandes inteiros
- 4 lagostins
- 1 cabeça de robalo ou pescada pequena

Paella:

- 1 xícara (chá) de pernil de porco (cortado em cubos)
- 1 colher (chá) de páprica
- 1 xícara (chá) de carne de frango (cortada em cubos)
- 1 colher (chá) de curry
- 1/2 xícara (chá) de azeite
- 1 xícara (chá) de lingüiça defumada (cortada em rodelas)
- 1 cebola grande picada
- 1 talo de alho poró cortado em rodelas
- 1 pimentão verde grande picado
- 1 xícara (chá) de vagem picada
- 1 xícara (chá) de ervilha fresca
- 3 dentes de alho picados
- 1/2 pimenta dedo de moça picada
- 2 tomates picados sem sementes
- Sal a gosto
- 1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas
- 1 xícara (chá) de camarão médio sem casca
- 1 xícara (chá) de vieiras
- 1 xícara (chá) de peixe cortado em cubos
- 3 xícaras (chá) de arroz
- Caldo de peixe

Decoração:

- 1 pimentão vermelho cortado em tiras refogado no azeite e
no alho espremido
- 12 unidades de mariscos na concha
- Os camarões cozidos e os lagostins
- 1/2 xícara (chá) de salsinha

Modo de Preparo

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:

Num caldeirão com a água e o açafrão, coloque os camarões, os
lagostins e a cabeça do peixe. Após 5 minutos de fervura, retire
os camarões e os lagostins e deixe o peixe em fogo baixo, para
cozinhar o arroz.

Paella:

Refogue o pernil de porco numa panela com a páprica por 15
minutos e reserve. Refogue o frango com curry por 15 minutos e
reserve. Em panela própria para paella, já aquecida, coloque o
azeite e em seguida os ingredientes na seguinte ordem: linguiça,
frango, lombo, cebola, alho poró, pimentão verde, vagem ,
ervilha, alho, tomate , lula, camarão, vieiras, peixe e arroz.

Coloque os ingredientes um a um, começando pela parte central da
paellera, ou seja, a parte mais quente da panela e distribuindo
pelas laterais. Após colocar o arroz, acrescente o caldo de peixe
aos poucos, mexendo sempre. Com o arroz quase cozido, pare de
mexer e decore com os camarões, os lagostins, o pimentão vermelho
refogado, os mariscos, a salsinha e abafe até a hora de servir.

 

Dica: Vinhos muito bem estruturados, como um Bordeaux, Bourgogne, Pinot Noir, Carmenère, Cabernet Franc, acompanham com perfeição este ícone da culinária Hispânica.

Salut!