Blog do Chef

Baixas Calorias Muito SABOR. Chicken Biryani !

Quem disse que ter uma alimentação leve, rica, de baixas calorias e saudável, só dá pra fazer comendo saladas, grelhados, fibras e outros alimentos?

Fora que muita gente torce o nariz só em pensar em alimentos assim, porque sempre parecem sem graça.

Falar em uma dieta vegetariana perto de gente que adora carne então, é o mesmo que cometer um crime, você vai ter uma dicussão a toa.

Sabendo disso, andei pesquisando e descobri na gastronomia Indiana, algumas receitas que agradam "gregos e romanos".

A India é quase toda vegetariana mas, há povos no sul que se alimentam com carne de frango, peixes e frutos-do-mar, o que nos ajuda e muito.

Seguindo a linha mais light, hoje vou publicar uma receita fácil que vai ajudar você a manter uma dieta bastante saudável, rica em todos os nutrientes necessários e muito, mas, muito saborosa, afinal, que precisa de comida sem graça não é?!

Chicken Biryani ( Biryani de Frango)

Marcelo Santos

50 min. 4 porções

Ingredientes:

1 Cebola média, finamente picada
2 dentes de Alho esmagado
1 colher de chá de Gengibre fresco, ralado fino
1 Pimenta fresca vermelha, sem sementes, finamente picada
2 colher de chá de Óleo de Girassol
450 g Filé de Coxa de Frango magra, sem gordura cortado em cubos
2 colheres de sopa de Curry em pó
150 g de Iogurte light natural
200 g Arroz (de preferência Basmati)
2 colheres de sopa de Uvas passa
2 Ovos médios cozidos, cortados em quatro
2 colheres de sopa de Coentro fresco picado

Preparo:
Para fazer a pasta de especiarias frescas que é a base para este prato, coloque a cebola, o gengibre, alho e pimenta no processador de alimentos e bata até fazer uma pasta e reserve;

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto, adicione o frango e castanha por 5 minutos, retire e reserve;
Coloque na mesma panela a pasta de especiarias e cozinhe por um minuto, adicione curry em pó e 1 / 2 colher de chá de sal e cozinhe por mais 30 segundos;
Devolva o frango à panela, adicione o iogurte, juntamente com 5 colheres de sopa de água;

Deixe ferver, reduza o fogo para baixo, tempere a gosto com sal e pimenta, tampe e cozinhe por 15 minutos;

Enquanto isso coloque uma panela grande com água em fogo alto deixe ferver e adicione 2 colheres de chá de sal;

Adicione o arroz e cozinhe por 8 minutos, até ficar parcialmente cozido, drene;
Coloque o Arroz parcialmente cozidos sobre o frango, tampe e cozinhe por mais 10 minutos;

Retire do fogo e reserve por 5 minutos;
Sirva o Biryani nos pratos e polvilhe com as uvas passa, decore com os ovos e coentros.

Dieta saudável. Filet de cação Asiático com Sambal de Arroz e Vegetais !

Verão, calor, sol, praia, mar, montanha.

Clima perfeito para refeições leves que ajudam a manter o corpo em equilíbrio e fazem você ficar em forma.

Nutricionistas e médicos concordam que não é necessário entrar em dietas radicais para atingir esses objetivos, mesmo porque quem faz isso, acaba prejudicando a saúde, por deixar de consumir uma série de nutrientes necessários para a manutenção física.

Ouví de um médico gastroenterologista e de uma nutróloga em quem confio muito, que toda a refeição deve ser balanceada da seguinte forma: 60% de carboidratos, 30% de proteinas e 10% de fibras alimentares, nestas proporções, cada refeição dará todos os nutrientes necessários para uma dieta saudável, que manterá o equilíbro do corpo e ajudará a emagrecer rapidamente, evitando inlcusive o "efeito sanfona" tão indesejado.

Pensando nesta qualidade de vida e também na praticidade em se obter boas refeições balanceadas, saudáveis e muito sabororsas, divulgo hoje uma receita criada a partir de elementos orientais e com ingredientes bem brasileiros:

Filet de Cação Asiático com Sambal de Arroz e Vegetais

Marcelo Santos

4 porções 25 min.

Ingredientes:

4 postas de Filet de Cação limpos e desossados

Sal e pimenta do reino moída na hora

Azeite

Sambal de Arroz e Vegetais:

16 folhas de arroz hidratadas em água com açúcar

1 Cenoura

1 Pepino Japonês

1 Abobrinha

200g de Arroz oriental cozido

Molho de Manga:

1 Manga madura

Alecrim

Suco de limão

Sal e pimenta do reino moída na hora

Folhas de manjericão para decorar

Preparo:

Tempere as postas de cação e deixe marinar por 5 minutos;

Aqueça uma frigideira, coloque azeite e doure levemente as postas, retire e reserve;

Sambal:

Corte em julienne a cenoura, o pepino e a abobrinha e reserve;

Coloque duas folhas de arroz já hidratadas uma sobre a outra;

Coloque uma pequena porção de arroz, a cenoura, o pepino, a abobrinha, tempere com sal e pimenta e enrole apertando bem para formar o sambal;

Dobre as extremidades das folhas de arroz para não escapar o recheiro;

Molho de Manga:

Descasque e retire o caroço da manga, corte em cubos e passe pelo processador até obter um creme;

Junte o suco de limão, o alecrim, tempere com sal e pimenta do reino e misture;

Montagem:

Sirva o cação sobre uma colher de sopa generosa do molho de manga, no meio do prato;

Corte o sambal no meio em diagonal e aperte um pouco para o recheio aparecer;

Sirva um pouco do molho em volta e decore com as folhas de manjericão.

Harmoniza com: Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Gerwurztraminer, servido a 10°.

Verão saudável. Nems de Feijão Verde !

Ano novo, vida nova!

Esta celebre frase marca a vida de diversas pessoas todo o começo de ano mas, nem sempre se tornam possíveis ao longo do tempo, pois, nossas vidas são em grande parte feitas de rotinas, muitas vezes maçantes.

Mal começa o ano e temos que voltar ao ritmo globalizado e em alta velocidade, afinal, as contas não esperam não é?!

Então é necessário dar um alívio principalmente na alimentação por causa de dois fatores, o primeiro: é verão e as temperaturas são altas, o que pede uma alimentação mais leve, o segundo: precisamos manter a forma e a disposição e para isso nada melhor do que pratos que sejam naturais e saudáveis, por estes motivos, vamos começar este ano com uma receita pratica, fácil, rápida e muito, muito saudável:

Nems de Haricot Vert (Nems de Feijão Verde)

Marcelo Santos

35 min. 4 porções

Ingredientes:

500g de Feijões Verdes

100g de Roquefort

6 Folhas de massa filo

1 Colher de sopa de pinoles

Salsinha

1 Gema de Ovo

Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

Lave o feijão verde cortado nas extremidades, corte em três;

Branqueie por 3-4 minutos em água fervente e mergulhe em água fria, retire e seque bem;

Junte em um boll a salsinha, os pinoles, o feijão verde, o roquefort, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e misture bem;

Pré-aqueça uma fritadeira à 180º

Corte duas folhas de massa filo, abra-as e coloque uma colher se sopa bem generosa do preparo;

Enrole em formato de rolinhos primavera, dobrando as pontas de sobra de massa para dentro;

Pincele com a gema de ovo na borda e feche, pincele o rolinho por fora;

Prepare cerca de 8-10 rolinhos e coloque-os na fritadeira por 2-3 minutos virando-os;

Retire e escorra em papel toalha;

Sirva acompanhado de uma salada verde, legumes ao vapor e uma vinagrete.

Harmoniza com um Chablis servido à 10º.

Receitas de Ano Novo. Entrada: Salada de Endívias com Pasta de Grão-de-Bico !

2011 está no fim, para algumas pessoas, Graças a Deus, para outras deixará saudades.

Foi um ano cheio de tudo, tivemos ganhos e perdas, decepções e realizações, entretanto, precisamos comemorar, pois, por mais dificil que tenha sido, houveram coisas muito boas e só crescemos, quando deixamos as lembranças ruins de lado e comemoramos nossos sucessos, porque aprendemos com tudo o que passamos.

É preciso também lembrar que pudemos viver mais um ano, aprendendo com a vida, tendo oportunidades e ganhando experiências, que servirão no futuro, devemos nos dar parabéns por termos chego até aqui e ver que temos força para muito mais!

Desejo a todos os leitores e seguidores do Blog do Chef, um 2012 com saúde, trabalho, alegrias, experiências, sucesso e muita paz!

Para comemorar vamos começar por uma receita leve e deliciosa:

Salada de Endívias com Pasta de Grão de Bico

Marcelo Santos

10 min. 8 porções

Ingredientes:

2 Maços de Endívias

500 de Grão de Bico

100 ml de Azeite

Sal e Pimenta moída na hora

Salsinha

Cerejas e damascos para decorar

Preparo:

Coloque o grão de bico pré-cozido e sem cascas no processador, tempere com sal e pimenta, junte o azeite e bata até obter uma pasta densa, retire e reserve;

Leve e separe as folhas de endívias uma a uma, arrume em um prato grande;

Coloque a pasta de grão de bico em uma manga ou saco de confeiteiro e preencha cada folha de endívia;

Decore com as cerejas em cada folha e damascos.

A seguir as receitas de Prato Principal e Sobremesa que eu espero que gostem e se puderem façam.

Bonne Apetit !

Receitas de Ano Novo. Prato Principal: Confit de Lombo de Bacalhau !

Quem é que não gosta de bacalhau?

Bem, por mais que existam pessoas que não gostem esta delícia está sempre presente nas mesas de Reveillon e na minha não será diferente.

Apresento a grande estrela deste fim de ano:

Confit de Lombo de Bacalhau

Marcelo Santos

60 min. 8 porções

Ingredientes:

2 kg de Lombo de Bacalhau (Gadus Morhua)

2 Litros de Azeite

2 Cebolas

1 Cabeça de Alho

Alho poró

500g de Azeitonas Pretas

1 Ramo de Alecrim

Salsinha e Cebolinha, frescas para decorar.

Preparo:

Demolhe o lombo de bacalhau para dessalgar;

Apare deixando apenas a parte central;

Em uma panela funda e grande, coloque os 2 litros de azeite;

Coloque as cebolas cortadas em cubos médios, a cabeça de alho desfeita e os dentes com casca e o ramo de alecrim;

Deposite os lombos e leve ao fogo baixo por 30 minutos sem deixar ferver, após, retire e reserve;

Disponha os lombos em uma forma refratária, os cubos de cebola e o alho poró cortado cubos médios, regue com o azeite do cozimento e leve ao forno a 180º por mais 30 minutos para dourar;

Decore com as azeitonas, salsinha e cebolinha cortadas finamente;

Sirva acompanhado de legumes ao vapor, arroz, purês de batatas ou mandioquinhas.

Harmoniza com perfeição com um: Herdade de Mingorra Uvas Castas 2005 (corte 25% Tinta Barroca, 25% Tinta Roriz, 15% Aragonês, 35% Alfrocheiro).

Receitas de Ano Novo. Sobremesa: Crepe Mille au Chocolat !

Para Fechar o Ano de 2011 com chave de Ouro e começar 2012 com um pé na França, nada melhor do que a tradição:

Crepe Mille au Chocolat (Crepe Mil folhas com Chocolate)

Marcelo Santos

20 min. 4 porções

Ingredientes:

Massa:

1 Xícara de chá de farinha de trigo peneirada

1 Xícara de chá e ¼ de leite

1 Ovo

10 gotas de essência de Baunilha

1 pitada de Sal

Recheio:

255g de Chocolate meio amargo

100g de açúcar

100ml de Água

Raspas de Laranja

Pistaches caramelizados

Preparo:

Massa:

Coloque todos os ingredientes da massa no liquidificador e bata por 30 segundos;

Em uma frigideira demolhada com manteiga e limpa despeje uma concha de massa formando círculos e deixe assar por 1 minuto de cada lado ou até obter uma massa dourada mas, ainda flexível, retire e reserve;

Recheio:

Derreta o chocolate em banho-maria e reserve;

Faça um caramelo em ponto de fio com á água e o açucar, divida em duas porções e reserve;

Montagem:

Sobreponha a massa de crepe (10 folhas por pessoa), intercalando com o chocolate derretido;

Coloque o caramelo sobre os mil folhas;

Coloque na parte reservada do caramelo, as raspas de laranja e os pistaches, banhe, retire e disponha no prato para decorar.

Receitas de Natal 2011. Entrada: Telhas de Batata !

Nesta época do ano procuramos aquelas receitas especiais para fazer e servir durante as festas.

Este ano vou divulgar receitas que farei para o meu Natal e também para o meu Fim de Ano em duas publicações.

Hoje serão somente as de Natal e na semana que vem publico as de Fim de Ano, portanto, acompanhem!

A tradição diz que devemos servir uma ave como prato principal e é claro que sempre nos vem a mente o famoso peru, mas, há quem queira inovar assim como eu, então resolvi trazer uma receita clássica da gastronomia francesa para o Natal, acompanhada de duas novas receitas: uma entrada e uma sobremesa, criadas dentro dos moldes da alta gastronomia, com os requintes da Nouvelle Cuisine Française.

Aproveito para desejar a todos os meus leitores um Feliz Natal !

Vamos começar pela entrada, logo abaixo estão as receitas do prato principal e da sobremesa:

Telhas de Batata, Creme de Manteiga de Avelã e Caramelo Salgado

Marcelo Santos

60 min. 4 porções

Ingredientes:

2 Batatas grandes

1 Litro de Água

500g de Açúcar

Sal

2 Ovos

10 ml de Essência de Avelã

250g de Manteiga sem sal

1 Folha de Gelatina sem sabor

160 ml de Creme de Leite Fresco

Preparo:

Descasque as batatas, corte na mandolina em fatias finas e mergulhe-as em água fria p/ não oxidar;

Escalde em água fervente salgada por 1 minuto, dê um choque térmico em água gelada e seque com um pano as fatias de batata;

Faça uma calda com 1 litro de água e 200g de açúcar p/ cristalizar as batatas;

Coloque as fatias nesta calda e deixe por 3 a 5 minutos ou até cristalizarem, retire escorra e coloque-as semi-sobrepostas, entre duas folhas de papel manteiga;

Corte em quadrados de 10 x 10 cm, disponha sobre uma ranhura ondulada, leve a estufa a 150º por 40 minutos, retire quando estiverem uniformes e deixe esfriar em local seco e fresco.

Para o Creme de Manteiga de Avelã:

Hidrate a folha de gelatina em água gelada, drene e derreta em 80 ml de creme de leite fresco sem deixar ferver;

Derreta 170g de manteiga a 150º e resfrie para parar o cozimento;

Junte na tigela da batedeira a manteiga, mistura de creme deleite e gelatina, 1 gema de ovo e a essência de avelã, emulsionando todos os ingredientes por 2 minutos;

Bata separado um merengue com 2 claras e 60 g de açúcar até o ponto de pico;

Junte ambas as misturas agregando levemente e reserve mantendo gelado;

Faça um caramelo com 150g de açúcar;

Engrosse com uma mistura de 50g de manteiga, ½ colher de chá de sal, 70 ml de creme de leite, deixe esfriar e ajuste a consistência se necessário;

Disponha o creme gelado sobre a telha de batata e sobre ponha outra, formando um sanduiche;

Coloque sobre este sanduiche o caramelo salgado, um toque de creme de leite e sirva imediatamente.

Receitas de Natal 2011. Prato Principal: Pato com Laranjas !

Pato com laranjas (Canard a L’Orange)

Marcelo Santos

240 min. 4 a 6 porções

Ingredientes:
CALDO DE ESPECIARIAS
3l água
1,5kg açúcar
6 cravos
6 anises-estrelados
6 paus de canela
pimenta-branca em grão
tomilho
louro
alecrim
300g gengibre fatiado
2 pimentas dedo-de-moça fatiadas
PATO
1 pato de 2,5kg
500ml suco de laranja
caldo de especiarias
200ml Cointreau
100ml molho de soja
sal
pimenta-do-reino moída na hora

LARANJAS CONFITADAS (p/ decorar)
3 laranjas

Preparo:

CALDO DE ESPECIARIAS
Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver por 5 minutos.

PATO
Tempere o interior do pato com sal e pimenta e amarre com um barbante;

Tempere a parte externa do pato também com sal e pimenta e coloque-o dentro da panela com o caldo;

Deixe ferver por 5 minutos, regando sempre;

Retire o pato da panela e coloque em uma travessa refratária;
Em um recipiente, misture o suco de laranja, o Cointreau, o molho de soja e 300 ml do caldo de especiarias;

Cubra o pato com esta mistura e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por 2 a 3 horas;

A cada 30 minutos, regue com o molho, para que não resseque;

Com a ajuda de uma colher, retire o máximo de gordura possível do caldo.

LARANJAS CONFITADAS
Corte as laranjas com a casca pela metade e depois em fatias bem finas;

Coloque-as em uma panela pequena e cubra com o caldo de especiarias;

Coloque um pano por cima das laranjas e deixe ferver em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos, retire-as da panela e reserve.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

Coloque o pato em uma travessa e decore com as laranjas confitadas ao redor;
Retire o excesso de gordura do molho que sobrou na travessa utilizada para assar o pato, acrescente pimenta-verde e gomos de laranja e leve ao fogo até começar a ferver;
Regue o pato com este molho, guardando ¼ para servir à mesa em um recipiente separado.

Harmoniza muito bem com um Pinot Noir Chambolle Musigny 2006, Produtor: Domaine Jean-Jacques Confuron.

Receitas de Natal 2011. Sobremesa: Torta de Maçã com Sorbet Quente !

Torta de Maçã com Sorbet Quente

Marcelo Santos

60 min. 4 porções

Ingredientes:

500g de Massa Folhada

Farinha de trigo, p/ polvilhar

1 Gema de Ovo

50g de Manteiga sem sal derretida

2 Maçãs

25g Açúcar de confeiteiro

1 Colher de sopa de Canela

Para o Sorbet de Maçã

350ml de Suco de Maçã

Suco de 1 Limão

7,5g de Gelatina sem sabor

100g de Açúcar

1 Gota de Corante alimentar Verde

1 Cálice de Brandy para servir

Preparo:

Para o Sorbet:

Coloque o suco de maçã, o suco de limão e a gelatina em uma panela e deixe ferver, adicione o açúcar e misture;

Retire do fogo, deixe esfriar e adicione o corante;

Mexa a mistura e faça esfriar a menos de 39º, coloque na sorveteira, ligue e deixe bater por 25 minutos;

Mantenha gelado em freezer até servir.

Para as Tortas:

Desenrole a massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada, corte em discos de 10 cm de diâmetro;

Pincele as bordas com a gema de ovo batido e o centro da massa com manteiga;

Descasque as maçãs, tire as sementes e corte fatias finas;

Cubra a massa com as fatias de maçã sobrepondo-as, deixando uma borda de 5 mm;

Polvilhe com o açúcar e canela;

Coloque a as tortas sobre papel manteiga e leve-as diretamente sobre a grade do forno pré-aquecido a 200º, assando por 12 – 15 minutos ou até que a massa esteja dourada;

Sirva uma colher de Sorbet sobre cada torta, despeje o Brandy e acenda com o auxilio de um fósforo;

Leve a mesa e impressione seus convidados.

Leve e refrescante. Salada Caprese com Vinagrete de Majericão!

No calor não há nada melhor do que refeições bem leves que ajudam a ficar mais disposto.

As saladas são sempre a melhor pedida, entretanto, muita gente acha que as saladas são sem graça e acabam optando por outro tipo de prato.

Minha missão hoje é mostrar que as saladas tem muita graça sim, ainda mais se os ingredientes estiverem bem frescos guardando todo o seu sabor.

Uma receita que sempre vale a pena repetir é a que apresento hoje por sua simplicidade e facilidade com que se prepara, até a pessoa que não tem tempo, consegue se alimentar bem, em apenas 10 minutos.

Um clássico da gastronomia, apresento a minha versão de:

Salada Caprese

Marcelo Santos

10 min. 4 porções

Ingredientes:

4 Tomates grandes fatiados grosseiramente

1 Mozzarella de Búfala fresca fatiada grosseiramente

½ Xícara de Manjericão fresco

Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Vinagrete de Manjericão:

1 Cebola pequena picada

2 Fatias de Chilli frescas

Folhas de Manjericão rasgadas

2 Colhares de sopa de Água

2 Colheres de sopa de Vinagre de Vinho Branco

1 Colher de ché de Sal marinho

6 Colheres de sopa de Azeite Extra-virgem

Preparo:

Para fazer a vinagrete de manjericão. Coloque no liquidificador todos os ingrediente, bata até obter uma consistência homogênea e reserve;

Monte a salada em camadas sobrepondo tomate, mozzarella e folhas de manjericão;

Tempere com sal e pimenta do reino moida na hora entre cada camada, finalize colocando a vinagrete por cima e sirva.

Harmoniza com um Chardonnay 2009 servido a 11º

Nouvelle Cuisine. Carpáccio de Magret Defumado !

A Nouvelle Cuisine Française é conhecida por inovar a alta gastronomia e transformar sabores, aromas e textura em um prazer de se alimentar inigualável.

Como especialista no assunto vejo diversos Chef's revisitarem receitas e colocarem em uma nova roupagem efetivando esta transformação, o que provoca no començal este prazer, mas, é necessário  lembrar que para a Nouvelle Cuisine, não basta uma apresentação minimalista ou um simples prato bonito, é preciso realçar todos os ingredientes de forma a que o començal possa sentir uma explosão de sabores e texturas na boca, pois o real prazer em se alimentar vem justamente daí.

Receitas revisitadas com nova roupagem ajudam muito mas, a Nouvelle Cuisine também tem seu lado inventivo e conhecer cada ingrediente é o ponto forte para uma boa criação.

Publico hoje uma inovação que junta sabores a cozinha tradicional francesa, com uma criação de uma boa mistura de ingredientes nobres:

Carpáccio de Magret de Pato Defumado

Marcelo Santos

60 minutos 1 porção

Ingredientes:

300g de magret de pato defumado

Cascas de cerejeira

Carvão em brasas

Sal grosso

Grãos de pimenta do reino

2 abacates tipo avocato maduros

100 ml de azeite

100g de pimentões vermelhos assados

100g de Queijo cremoso

1 xícara de suco de limão

1 folha de massa de crepe

Folhas de mini rúcula

Folhas de alface frisê

Folhas de manjericão roxo

100g de compota de abóbora

Preparo:

Limpe o magret deixando apenas o filé com uma camada de gordura;

Tempere com sal e grãos de pimenta quebrados, rolando o magret sobre o tempero;

Coloque em uma gaiola sobre uma grade com as cascas de cerejeira;

Coloque a grade sobre uma forma com carvão em brasas e deixe as cascas de cerejeira começarem a queimar;

Abafe o fogo deixando só as brasas, coloque todo o conjunto dentro do forno para defumar o magret por 30 minutos;

Quando pronto, lamine e reserve;

Descasque os abacates, corte grosseiramente e tempere com azeite, pimenta e o suco de limão;

Misture o queijo cremoso com manjericão e reserve;

Em um aro monte por camadas o abacate com o queijo cremoso e o pimentão vermelho assado;

No prato coloque o magret de pato defumado e laminado finamente, coloque a forma com a montagem;
Com a massa para crepe faça um cone e recheie com mini rúcula, alface frisê e manjericão roxo;

Disponha o cone sobre a montagem de camadas de abacate e queijo cremoso;
Dilua a compota de abóbora em azeite e tempere o carpáccio.

Harmoniza com um Pinot Noir.

Ao estilo de Veneza. Bacalà Mantecato !

Uma cidade envolta em água, uma das mais antigas da Itália, as tradições mais cultuadas, um lugar assim, só pode oferecer receitas deliciosas.

Veneza é uma das mais belas cidades da Europa, visitada por milheres de turistas do mundo inteiro todos os anos, ela oferece passeios lindos, lugares romanticos, paisagens deslumbrantes e para quem conhece, uma das melhores rotas gastronomicas da Itália.

Fora do roteiro turístico normal, é possível encontrar os melhores lugares para comer, em ruelas escondidas nos bairros afastados onde só os venezianos e quem realmente conhece a cidade e seus segredos, você encontra pequenas trattorias e rotissierias onde se pode comprar e provar receitas milenares.

Veneza é uma cidade formada por diversas ilhotas banhadas por águas do mar Adriático semi-submersa e recortada por canais, onde se encontram as mais diferentes formas de uma cultura dedicadas a tradição, hoje apresento uma pequena parte dessa deliciosa cultura gastronomica, feita com muito carinho:

Bacalà mantecato

Marcelo Santos

40 min. 12 porções

Ingredientes:
1 kg de Bacalhau
1 dente de Alho
Azeite de oliva suficiente
Pimenta do reino moida na hora

Preparo:
Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro;

Coloque em uma panela, cubra-o com água fria e leve ao fogo;

Quando ferver, desligue o fogo e deixe repousar por 20 minutos;

Esmague bem o alho em um pilão, reduzindo-o a uma pasta;

Escorra o peixe e retire a pele e as espinhas;

Coloque-o em uma vasilha grande e desfie bem com um garfo;

Despeje lentamente o azeite e esmague-o com força junto com o bacalhau;

À medida que a mistura absorve o azeite, se torna esbranquiçada e espumosa;

A quantidade de azeite depende da carne mais ou menos gordurosa do bacalhau;

Acrescente o alho esmagado, tempere com pimenta e sal, se necessário e misture bem;

Sirva com fatias de polenta ou de pão italiano amanhecido.

Harmoniza com perfeição com um Pinot Griggio.

Leve e saudável. Ballotine !

O que pode ser melhor do que juntar uma refeição leve a uma saudável?

Nos tempos de hoje onde o fastfood tomou conta creio que não existe nada melhor do que ter uma refeição leve e saudável todos os dias, entretanto, muita gente ainda pergunta como, pois, se imagina que tome muito tempo para fazer um prato que reuna essas qualidades.

A gastronomia já respondeu estas questões e já provou diversas vezes que é possivel se alimentar de forma saudável todos os dias, inclusive fazendo lanches.

Algumas receitas são tão simples que chegam a tomar só 15 minutos de preparo e proporcionam sabor, aroma e textura com ingredientes frescos, saudáveis e tornam a refeição leve e principalmente na época de temperaturas altas como a primavera e o verão ter uma refeição assim é essencial.

A clássica gastronomia francesa nos ensina muitas destas receitas e foi nela que busquei a receita que apresento hoje, imagine uma carne branca leve, temperada suavemente, um queijo de sabor forte e presença marcante, o presunto crú adornando e aspargos branqueados frescos balanceando esse prato, tudo isso é:

Ballotine de Frango, Parma e Gorgonzola

Marcelo Santos

30 min. 1 porção

INGREDIENTES:

1 peito de frango desossado

2 fatias de presunto Parma

30 g de queijo Gorgonzola

1 colher (sopa) de creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO:

Retire o filezinho (sassami) do peito de frango e reserve;

Retire todas as nervuras também;

Com uma faca bem afiada, divida o peito ao meio, no sentido do comprimento;

Coloque-o entre duas folhas de papel manteiga e com o auxílio de um rolo de massa bata para obter bifes finos (paillard);

Tempere com o sal e a pimenta;

Retire a folha de papel manteiga de cima e coloque o presunto sobre o filé;

Misture o creme de leite com o Gorgonzola e passe por cima do presunto;

Adicione o filezinho reservado;

Feche as pontas e passe para uma folha de papel alumínio;

Enrole o peito recheado no papel alumínio apertando bem;

Torça as pontas para formar um cilindro;

Aqueça água em uma panela até ferver;

Coloque o rolo e deixe cozinhar por 15 minutos;

Com o auxílio de um termômetro de carnes, veja a temperatura interna, quando estiver a 180° está pronto;

Retire, deixe esfriar e fatie;

Sirva acompanhado de aspargos cozidos ao vapor e salteados em manteiga;

Se a opção for quente, escolha uma guarnição pode ser um purê de mandioquinhas e faça um molho madeira simples;

MOLHO MADEIRA:

Pique bem miudinho um dente pequeno de alho e uma cebola pequena;

Aqueça 30 g de manteiga em frigideira e refogue o alho e cebola;

Acrescente 30 ml de vinho madeira e deixe ferver;

Junte 1 colher (sobremesa) de creme de leite e ferva até aglutinar;

Tire a panela do fogo e coloque 30 g de manteiga gelada mexendo sempre, até engrossar.

Harmoniza com um Chardonnay ou Pinot Blanc (se servido frio), Cabernet Sauvignon ou Bourgogne (se servido quente).

Bonne Apetit !

Delicada e saborosa. Paleta de Cordeiro ao Forno !

Quando se fala em carnes, logo se pensa em carne bovina, entretanto, há diversas carnes que são muito mais delicadas e saborosas e mais fáceis de fazer do que se pensa.

Este é o caso do Cordeiro, um ovino com carne nobre de fácil criação ou caça, que oferece uma das carnes mais delicadas, simples e ao mesmo tempo saborosas com texturas incriveis.

Uma das partes mais apreciadas no universo gastronomico é a paleta por sua delicadeza e facilidade em fazer, entretanto, as receitas com esta maravilhosa parte do Cordeiro, devem levar em consideração toda a textura e sabor que a carne oferece, por isso, é necessário observar quais temperos usar para que todo este saber e maciez não fiquem escondidas.

A receita de hoje é perfeita para as pessoas que apreciam Cordeiro e que não querem ter muito trabalho, pois, oferece o frescor dos temperos deixando brilhar o sabor desta maravilhosa carne.

Apresento:

Paleta de Cordeiro ao Forno

240 min. 8 porções

Marcelo Santos

INGREDIENTES:
1 Paleta de Cordeiro 2,5 a 3 kg
6 dentes de alho
1 colher de sobremesa de pimenta do reino preto, quebrada na hora
½ xícara de azeite
½ xícara de vinho tinto
Sal grosso
Alecrim fresco

PREPARO:
Deixe a paleta fora da geladeira por uma hora antes do preparo;

Em temperatura ambiente, o tempero age melhor;

Corte os dentes de alho no sentido longitudinal em forma de cunha;

Separe o alecrim em pequenos tufos;

Coloque a pimenta do reino dentro de um pano (que possa ser esmagado);

Enrole fazendo uma trouxinha e com um martelo quebre os grãos de pimenta;

Misture o azeite com o vinho tinto;
Aqueça o forno para 250 º
Com uma faca bem pontuda, faça furos com 1 cm de profundidade, na volta toda da paleta, a cada 4 cm;

Faça duas ou três voltas de furos a partir da parte grossa da paleta;

Nestes furos introduza ora alho, ora alecrim;

Coloque a paleta em uma assadeira para ser temperado;

Depois, passe o sal grosso e finalmente a pimenta do reino em toda a volta;

Regue a paleta com a mistura do azeite com o vinho e deixe pegar gosto fora da geladeira, coberta com um pano por uma hora;

Leve agora a paleta ao forno quente e vá assando, virando e regando com o tempero que ficou na assadeira;

Calcule meia hora para cada kg de paleta para ficar bem ao ponto junto ao osso;

Com um pano seco, segure a paleta pelo osso da canela e, para servir, corte no sentido do comprimento;
Acompanhe com uma salada, mais para o amargo, com rúcula, agrião e escarola.

Harmoniza com Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ou um Belo Cotê du Rhone.

A supremacia da carne. Filé Mignon a Wellington !

Algumas receitas clássicas são como um arauto à gastronomia, fazendo-a ser notada em todo o seu glamour.

Exagero? Talvez, mas, é certo que não há nada melhor do que poder degustar receitas assim, que dão aos cinco sentidos a chance de desfrutar os melhores prazeres.

Desde os primórdios do homem a carne é consumida com gana, daí nasce sua importância dentro da gastronomia, são milhares de receitas feitas com este ingrediente nobre e que muitas vezes se tornam únicas, devido a dedicação do cozinheiro em elevar seu sabor, seu aroma e sua textura ao máximo.

Quando se trata de chegar ao clímax a melhor carne é claro é o Filé Mignon, por ter os melhores teores de gordura entremeadas, por sua textura macia e tenra e por seus sabores inigualáveis, receitas elaboradas a partir deste pequeno pedaço de tentação, se tornam clássicas com a velocidade da luz, pois, não há quem não aprecie um bom pedaço de Filé Mignon.

O Duque de Wellington era um desses homens que apreciava esta delícia em uma receita que acabou levando o nome do ducado, por ser feita constantemente durante seu tempo de detentor do título, a receita ficou conhecida por todo o Reino Unido e acabou difundida por toda a Europa e América, levada pelos imigrantes.

Fácil de fazer, com ingredientes simples, esta maravilha clássica da gastronomia agrada ao paladar mais exigente e não necessita de acompanhamentos a não ser é claro um bom vinho.

Apresento:

Filé Mignon a Wellington

Marcelo Santos

100 min. 4 porções

Ingredientes:

600g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico
sal
pimenta-do-reino moída na hora
azeite
PURÊ DE COGUMELOS
250g cogumelos Shitake frescos
2 colheres de sopa de cebola picada
1 copo de água
1 colher de sopa de alho picado
100ml creme de leite fresco
sal
pimenta-do-reino moída na hora
azeite
MONTAGEM
14 fatias finas de presunto de Parma
400g massa folhada caseira ou congelada
4 gemas

Preparo:
FILÉ MIGNON
Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto;

Coloque azeite em uma frigideira grande bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca;

Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem;

Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos e reserve.
PURÊ DE COGUMELOS
Corte os cogumelos em pedaços, coloque a água e os cogumelos picados no processador e bata até formar um creme, se precisar, acrescente mais água;

Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho, misture o purê de cogumelos e mexa de vez em quando;

Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco, junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta, deixe descansar na geladeira até ficar firme.
MONTAGEM

Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme;

Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas;

Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem;

Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas;

Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos;
Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada;

Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais e leve à geladeira por mais 30 minutos;
Retire o filé da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.

Harmoniza com um bom Cabernet Sauvignon.