Mirepoix.

Existem diversas formas de se iniciar uma receita, uma delas é fazer bases de preparação.

O Mirepoix está presente na culinária francesa, assim como a nossa farinha de mandioca está na culinária brasileira, pois, ele serve de base para diversas preparações.

Desde um simples molho, até pratos dos mais elaborados, esta base é uma das mais versáteis que existe, proporcionando sabor, aroma e textura as receitas.

Experimente usar nas suas preparações:

Mirepoix

20 min.

Marcelo Santos

Ingredientes:

01 cebola grande;
02 talos de salsão;
02 cenouras grandes;

Azeite;
01 litro de caldo de galinha.

Preparo:

Corte a cebola em cubos, o salsão e as cenouras em pedaços de aproximadamente 2 cm, na diagonal;

Frite-os no azeite pré-aquecido até dourar levemente;

Junte o caldo de galinha e deixe cozer por 15 minutos.

Dica: Este caldo é a base para as preparações de outros molhos bem como, serve para dar base às preparações de guisados de carne e frango, aves de caça que precisam ser umedecidas durante um forneamento, pode ser usado para demolhar peixes de cozimento leve, quando se quer apenas o caldo deve-se coar e reduzir-se em separado.

Bourguignon!

A cozinha francesa é toda pautada em receitas caseiras e regionais, assim como é também, a culinária brasileira, a grande diferença é que os franceses conseguiram colocar sua gastronomia a frente de qualquer outro valor e divulgaram ao resto do mundo em teoria e prática, fazendo a fama de suas deliciosas receitas.

Um exemplo da base dessa estrutura gastronomica de receitas regionais, é o Boeuf Bourguignon, um clássico feito a partir de ingredientes simples e que contém sabores inusitados.

Poderia-se dizer mas, um cozido ou guisado de carne de segunda é tão especial assim?

A resposta está em cada preparação, pois, uma vez que você experimente esta receita, vai querer fazer de novo sempre e a cada vez que fizer vai descobrir algo novo.

O que torna a receita especialmente saborosa, não são só os seus ingredientes ou técnicas empregadas na sua confecção e sim a simplicidade e atenção dadas a algo tão comum, isso transporta todo aquele amor que o cozinheiro tem ao fazer um prato, para dentro dessa receita.

Chega de papo, vamos ao que interessa:

Boeuf Bourguignon

2 horas

Marcelo Santos

Ingredientes:

1 ½ kg. de carne (músculo ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aproximadamente 50grs;
01 litro de vinho tinto seco;
01 cebola grande picada;
03 folhas de louro;
02 talos de salsão picado;
01 macinho de tomilho;
50 ml de azeite de oliva;
50 gr de banha de porco;
01 cebola picada;
02 dentes de alho picados;
02 cenouras grandes em palitos;
02 colheres (sopa) de farinha de trigo;
01 bouquet garni;
02 colheres (sopa) de extrato de tomate;
01 litro de caldo de carne;
salsinha picada;
sal e pimenta do reino.

Guarnição:

500 gr de enchalotes (cebolas miúdas);
02 colheres (sopa) de açúcar;
01 colher (sopa) de manteiga;
200 gr de bacon em cubinhos;
300 gr de champignon fresco cozido;

Preparo:

Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne.

Guarnição:

Coloque as enchalotes numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champignon, refogue e adicione as enchalotes. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com batatas cozidas e torradas de alho.

Dica: Vinhos da bourgogne como o pinot noir, cabernet franc, dão um toque especial ao prato.

Delicia do pecado.

Desde a bíblia a maçã recebe o pseudo nome de "fruta do pecado", pois, segundo consta, a maçã foi a responsável pela quebra de confiança que Deus tinha em suas criaturas no paraiso e por causa dela Adão e Eva foram expulsos e levados a viver como simples mortais na terra.

Apesar do peso que isso significou para muita gente, a fruta ganhou espaço nas diversas épocas e gerações e foi elevada de fruto do pecado à delícia da natureza, sendo consumida pelo mundo inteiro e ganhando status também na gastronomia.

Alguns dos melhores Chef's do mundo fizeram da maçã um ingrediente sublime, com suas receitas de doces, tortas e até salgados combinados, nos deixando um legado de genialidade, bom gosto, sabor e textura, que é apreciada em todas as mesas e venerada por muitos gourmands.

Apresento mais um clássico da Cuisine Francese:

Tarte Tatin

1 hora

Marcelo Santos

Ingredientes
10 maçãs Gala pequenas

125 g de açúcar
125 g de manteiga sem sal
1 fava de baunilha
1 limão
1 placa de massa folhada congelada

Modo de preparo
1. Descasque as maçãs, corte-as em 4 no sentido da altura e retire as sementes. Reserve-as em água com um pouco de suco de limão para evitar oxidação.

2. Coloque o açúcar numa frigideira funda que possa ir ao forno, deixando caramelizar.
3. Junte a manteiga em fogo médio.
4. Abra a fava de baunilha, retire o conteúdo com a ponta da faca e adicione-o à mistura de açúcar e manteiga. Coloque a fava de baunilha aberta no fundo da frigideira.
5. Arranje todas as maçãs sobre essa mistura. Lembre-se que a parte de baixo será a superfície da torta no momento da apresentação.
6. Cozinhe as maçãs, em fogo médio, sacudindo a frigideira de vez em quando por aproximadamente 30 minutos, ou até obter um caramelo cremoso e dourado.
7. Desligue o fogo.
8. Cubra as maçãs com o disco de massa folhada, colocando a massa nas laterais entre as maçãs, ajeitando bem para não ficarem maçãs de fora.
9. Leve ao forno (200º C) por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa folhada esteja dourada.
10. Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos, em seguida coloque a frigideira sobre uma forma com gelo para que faça a inversão térmica.

11. Com uma faca, solte as laterais da tarte da frigideira, levando-a novamente ao fogo baixo e com a mão sobre a massa vá rodando a tarte para que se solte do fundo perfeitamente.
12. Coloque um prato na superfície da forma e inverta a torta rapidamente.

Sugiro que seja rápido para se servir, pois, esta delícia não costuma sobrar!

Bonne Apetit!

Clássico!

O nome da receita surge simplesmente da forma na qual ela assume, um clássico da cozinha francesa, delicada, fácil de fazer, um pouco trabalhosa, entretanto, DELICIOSA!

As Terrines surgiram da necessidade de se ter uma entrada elegante para se servir em grandes eventos, se popularizou através da Nouvelle Cuisine, que a transformou num pool de receitas delicadas e cheias de sabor, sempre muito bem vinda, a Terrine pode ser servida em qualquer época do ano, apesar de ser um prato frio, pois, é uma excelente opção de entrada que sofistica qualquer almoço ou jantar ou até mesmo um pequeno lanche.

Apresento uma das mais clássicas receitas desta que considero uma criação inusitada da cozinha francesa:

Terrine Anette

72 horas

20 porções

Marcelo Santos

Ingredientes:

500 g de carne de vitela em tiras finas
500 g de carne de porco em tiras finas
2 xícaras de vinho branco
folhas de louro e tomilho
sal e pimenta-do-reino
500 g de fígado de galinha em pedaços pequenos
500 g de carne de lingüiça sem pimenta em pedaços
4 pãezinhos embebidos no leite
2 ovos
1 xícara de conhaque
2 pacotes de toucinho defumado em tiras

Preparo:

De véspera, coloque as carnes de vitela e de porco em uma vasilha com o vinho branco, o louro, o tomilho, sal e pimenta-do-reino para marinar. Deixe na geladeira.

Misture o fígado de galinha, a carne da lingüiça, o pão, os ovos e o conhaque. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe na geladeira até o dia seguinte.

Passe esta mistura no processador por 2 minutos para formar uma pasta grossa.

Forre uma fôrma de bolo inglês (com capacidade para 2 kg) com fatias de toucinho. Espalhe uma parte da mistura de fígado de galinha e sobreponha as tiras de porco e vitela. Coloque mais uma camada da mistura de fígado e outra de tirinhas de carne. Termine com a mistura de figado. Cubra com folhas de louro e galhos de tomilho.

Por último, coloque o restante das fatias de toucinho.

Leve ao forno médio (160ºC), pré-aquecido, e asse em banho-maria de água fervente por aproximadamente 2 horas ou até que, enfiando uma faca, ela saia limpa.

Depois de pronto, cubra a fôrma com papel alumínio e coloque um peso sobre ela.

Desenforme no dia seguinte.

Dica: Uma belíssima entrada fria para ser acompanhada de um excelente, pinot blanc.

Bom Apetite!!

Para ela!

Preparado pelos homens, a Paella é um dos ícones culinários mais importantes e conhecidos no mundo.

Numa tradução nada literal, mas, que homenageia muito inteligentemente as mulheres, a Paella (Para ela), carrega em sua história muita tradição e uma combinação de excelente bom gosto, ingredientes frescos, sabores ímpares e harmonia incomparável.

A paella (em castelhano e catalão) é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raízes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comummente conhecido como Arroz à Valenciana.

Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

Há diversas receitas, mas a autêntica paella valenciana é a união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, pato, garrofó, tabella e ferraura - variedades autóctones de feijão -, tomate, azeite e açafrão (que dá a cor amarela característica do prato). Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, alguns também adicionam ervilhas.

Com a difusão da paella pela costa, foram acrescentados frutos do mar: choco, camarões, lulas, lagostins, vôngoles, mexilhões, e polvo, tornando-o um prato misto (terra e mar).

Em suas diferentes variações, encontram-se ainda as "paellas marineras" (peixe e frutos do mar)e a "paella negra", com tinta de lula.

No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar, vou apresentar minha versão para esta maravilha, espero que apreciem:

Paella Valenciana

90 min.

8 porções

Marcelo Santos

Ingredientes

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:

- 1 1/2  litro de água
- 1 colher (chá) de açafrão
- 4 camarões grandes inteiros
- 4 lagostins
- 1 cabeça de robalo ou pescada pequena

Paella:

- 1 xícara (chá) de pernil de porco (cortado em cubos)
- 1 colher (chá) de páprica
- 1 xícara (chá) de carne de frango (cortada em cubos)
- 1 colher (chá) de curry
- 1/2 xícara (chá) de azeite
- 1 xícara (chá) de lingüiça defumada (cortada em rodelas)
- 1 cebola grande picada
- 1 talo de alho poró cortado em rodelas
- 1 pimentão verde grande picado
- 1 xícara (chá) de vagem picada
- 1 xícara (chá) de ervilha fresca
- 3 dentes de alho picados
- 1/2 pimenta dedo de moça picada
- 2 tomates picados sem sementes
- Sal a gosto
- 1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas
- 1 xícara (chá) de camarão médio sem casca
- 1 xícara (chá) de vieiras
- 1 xícara (chá) de peixe cortado em cubos
- 3 xícaras (chá) de arroz
- Caldo de peixe

Decoração:

- 1 pimentão vermelho cortado em tiras refogado no azeite e
no alho espremido
- 12 unidades de mariscos na concha
- Os camarões cozidos e os lagostins
- 1/2 xícara (chá) de salsinha

Modo de Preparo

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:

Num caldeirão com a água e o açafrão, coloque os camarões, os
lagostins e a cabeça do peixe. Após 5 minutos de fervura, retire
os camarões e os lagostins e deixe o peixe em fogo baixo, para
cozinhar o arroz.

Paella:

Refogue o pernil de porco numa panela com a páprica por 15
minutos e reserve. Refogue o frango com curry por 15 minutos e
reserve. Em panela própria para paella, já aquecida, coloque o
azeite e em seguida os ingredientes na seguinte ordem: linguiça,
frango, lombo, cebola, alho poró, pimentão verde, vagem ,
ervilha, alho, tomate , lula, camarão, vieiras, peixe e arroz.

Coloque os ingredientes um a um, começando pela parte central da
paellera, ou seja, a parte mais quente da panela e distribuindo
pelas laterais. Após colocar o arroz, acrescente o caldo de peixe
aos poucos, mexendo sempre. Com o arroz quase cozido, pare de
mexer e decore com os camarões, os lagostins, o pimentão vermelho
refogado, os mariscos, a salsinha e abafe até a hora de servir.

Dica: Vinhos muito bem estruturados, como um Bordeaux, Bourgogne, Pinot Noir, Carmenère, Cabernet Franc, acompanham com perfeição este ícone da culinária Hispânica.

Salut!

Escolha o seu molho e acompanhamento!

Poucos são os ingredientes da culinária que tem a versatilidade das massas e posso citar que nenhum deles é tão simples e fácil de fazer.

Massas em geral tem esse poder de tornar algo simples em uma verdadeira delícia, inventado pelo chineses e aperfeiçoado pelos italianos é dos ingredientes mais difundidos pelo mundo e aceito em todas as culturas, não conheço até o momento, nenhum tipo de culinária que não use massa para complemento, acompanhamento ou ingrediente principal.

Existem diversas receitas e modos de fazer que vão desde as mais antigas receitas encontradas no oriente feita com farinha de arroz, até as industrializadas, passando pelas receitas especiais, com semola de alta qualidade ou trigo integral e até mesmo massas especiais para pessoas com doenças como diabetes.

Rica e saborosa uma boa massa pode receber todo o tipo de molho para acompanha-la, ou não receber molho nenhum e mesmo assim ficar um manjar dos deuses, tudo depende do gosto de cada qual e da criatividade do cozinheiro(a).

Extraí esta receita dos alfarrábios familiares, portanto, vou coloca-la aqui:

Massa de macarrão

Marcelo Santos

15 mim.

8 porções

·                                 Massa para 8 pessoas:

·                                 1 kg de farinha de trigo de boa qualidade

·                                 10 ovos grandes

·                                 Sal a gosto

Preparo:

1. Em uma área de trabalho limpa e lisa, despeje a farinha, fazendo um monte, faça um buraco no meio desse monte.
2. Coloque os 10 ovos, o sal e agregue de fora para dentro do monte, formando a massa com as mãos.
3. Após bem agregada a massa, sove-a um pouco para que fique bem homogênea.
4. Lembre-se de reservar um pouco da farinha para ir demolhando a área de trabalho, para que a massa não grude.
5. Quando a massa estiver homogênea e não mais estiver grudando estará pronta para abrir, sobre a área de trabalho enfarinhada, com um rolo ou se preferir em máquina.
6. Escolha o formato que quiser e abra a massa dando forma, espessura e se for o caso recheando-a.
7. O cozimento de massas frescas sempre ocorrerá em tempo menor do que as industrializadas, em média de 2 à 5 minutos, para se obter uma cocção al dente.

No caso, o acompanhamento da receita é um foie gras, grelhado ao fleur de sel e o molho para o acompanhamento deste spaguetti, foi feito apenas com ervas finas e azeite extra-virgem.

Bom apetite!

Sabor bem brasileiro!

A pouco tempo atrás, recebi de uma amiga um presente vindo de Minas, era um punhado de farinha de mandioca torrada a moda mineira, que me sugeria experimentar colocar a prova um pouquinho dos sabores do Brasil.

Após um pequena provinha dela pura sem adição de mais nada, meu paladar deu um salto e imediatamente começei a pensar "como vou fazer para deixar essa delícia ainda mais saborosa?" Nada melhor do que fazer o acompanhamento mais conhecido uma farofa!

Fui para cozinha e começei a reunir ingradientes na bancada pensando "huuuummmmm com isso e com aquilo vai ficar bom! Nossa com aquilo então, será um pecado! Supimpa vai ficar essa daqui também!", bem, depois de tanta elocubração resolvi botar a "mão na massa" e preparar algumas das receitas que pensei e é em homenagem a essa amiga, que divulgo 3 receitas com um sabor bem brasileiro:

Farofinhas

Marcelo Santos 

15 mim

Ervas finas

100 g de farinha de mandioca torrada

100 g de manteiga sem sal

50 g de salsinha e cebolinha picadas

50 g de folhas de hortelã frescas picadas

Sal e Pimenta branca moída na hora (opcional)

Derreta a manteiga numa frigideira aquecida

Coloque as ervas frescas para que aromatizem a manteiga sem deixar queimar

Junte a farinha e tempere com o sal e a pimenta branca deixando apenas a farinha aquecer e agregar os tempêros e a manteiga,misture, abafe e sirva.

Bacon e azeitonas

100 g de farinha de mandioca torrada

100 g de manteiga sem sal

1 fio de azeite

50 g de bacon em cubinhos

10 azeitonas pretas picadas

10 azeitonas verdes picadas

50 g de salsinha e cebolinha picadas

Sal e Pimenta do reino moída na hora (opcional)

Derreta a manteiga numa frigideira aquecida e junte o azeite

Frite o bacon até dourar

Coloque as ervas frescas para que aromatizem a manteiga sem deixar queimar

Junte a farinha e tempere com o sal e a pimenta deixando apenas a farinha aquecer e agregar os tempêros e a manteiga

Junte as azeitonas misture, abafe e sirva.

Cebola e lingüiça de lombo

100 g de farinha de mandioca torrada

100 g de manteiga sem sal

1 fio de azeite

½ cebola picada

1 lingüiça de lombo fina em rodelas finas

50 g de salsinha e cebolinha picadas

50 g de folhas de manjericão

Sal e Pimenta branca moída na hora (opcional)

Derreta a manteiga numa frigideira aquecida e junte o azeite

Coloque a cebola para suar sem deixar dourar

Junte a lingüiça e deixe fritar bem

Coloque as ervas frescas para que aromatizem a manteiga sem deixar queimar

Junte a farinha e tempere com o sal e a pimenta branca deixando apenas a farinha aquecer e agregar os tempêros e a gordura.

Misture bem, abafe e sirva.

Slow Food!

Há dois modos de se alimentar, um deles bastante conhecido e difundido no nosso mundinho moderno, que exige cada vez mais das pessoas todo o tempo que esteja disponível, o outro preserva o prazer de uma boa refeição, nos dando tempo tanto no preparo, como no degustar, mesmo com receitas simples como a que vou divulgar.

Sabemos que o Fast Food tão conhecido, acaba por tirar todo o prazer de uma refeição e por isso, a cada dia que passa o Slow Food ganha espaço na vida moderna e quase sem tempo das pessoas, em homenagem ao equelíbrio, consegui juntar um refeição saborosa, facil de fazer com a modernidade da rapidez em que se prepara este prato.

Lembre-se é importante seguir os passos da receita para se obter este equilíbrio:

Rolet’s de Peito de Chester ao Deglacê rápido

Marcelo Santos

1 h

4 porções

·                                 Ingredientes

·                                 1 Peito de Chester s/ osso

·                                 Alecrim

·                                 Sal e pimenta-do-reino moída na hora

·                                 Bacon cortado em tiras finas grandes

·                                 1 Cenoura

·                                 1 Gengibre

·                                 Palitos para prender ou barbante culinário

·                                 1 Colher de sopa de manteiga

·                                 2 colheres de sopa de creme de leite

·                                 1 fio de azeite

1. Corte o Peito de Chester fazendo filet’s, 
2. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e alecrim e reserve;
3. Enrole os filet’s colocando no meio, a cenoura e o gengibre cortados em tiras finas e por fora a tira de bacon;
4. Prenda-os com palito ou barbante culinário;
5. Numa frigideira grande coloque um fio de azeite e doure os Rolet’s e reserve;
6. Na mesma frigideira coloque a manteiga deixe derreter e vá misturando com aquela gordurinha tostada que fica no fundo da frigideira, fazendo com que se solte e incorpore;
7. Junte o creme de leite e mexa sem deixar levantar fervura;
8. Sirva sobre os Rolet’s, retirando os palitos ou barbante culinário.
9. Hamoniza com Sauvignon, Pinot Noir, Bordeaux.

Dica

Estes Rolet’s podem ser acompanhados por purês de cenouras, batatas, mandioquinhas, saladas de folhas, legumes cozidos no vapor ou servidos com arroz ou ainda, servidos como petisco durante uma recepção, sendo que neste caso faça-os cortando os filet’s em tiras de 3 cm e enrolando-os de modo a que fiquem com tamanho pequeno e sirva o deglacê separado.

Sabor, textura, aroma e simplicidade!

A boa gastronomia não exige ingredientes caros, pratos muito elaborados ou sofisticação, tudo que a boa gastronomia quer, é obter o melhor sabor, a verdadeira textura, o mais perfumado aroma de um alimento e para isso, pode-se usar a simplicidade.

Basta uma visita mais atenta aos grandes livros de culinária ou as receitas mais famosas dos grandes Chef's e você terá a comprovação de que simplicidade é o ingrediente mais usado.

Vejo a cada dia que passa, Criticos, Chef's, Gastrônomos, Gourmet's e todos que estão ligados ao universo da alta cozinha, buscarem na simplicidade o elemento fundamental de uma receita que é a combinação de sabor, aroma e textura em harmonização perfeita.

É evidente que muitos dos melhores pratos do mundo levam em suas receitas ingredientes de excelência, no entanto, estes mesmos ingredientes são simples e fáceis de encontrar e é exatamente isso que leva um Chef, a ser reconhecido em seu meio e muitas vezes reconhecido pelo mundo.

Os orientais são mestres dessa harmonia, haja visto, o espaço que a culinária Japonesa tem, com seus sushis, sashimis, temakes e outras maravilhas, feitas com a simplicidade do peixe crú, molho de soja, raízes, elementos e ingredientes tirados da natureza e utilizados na hora, deixando toda a sofisticação apenas para a elaboração de rituais.

Aqui no Brasil também usamos da simplicidade, um bom exemplo é Pato ao tucupí, prato típico da região norte ou ainda as moquecas do nordeste e também o churrasco do sul, pensando nessa simplicidade e seguindo para os dias mais quentes, onde vamos ter um consumo de peixes e frutos marinhos maior, vou divulgar uma receita feita com um dos peixes mais simples e fáceis de se achar:

Corvina ao vinho branco

Marcelo Santos

40 min.

6 porções

INGREDIENTES:

·                         1 corvina de 1 kg e 1/2 à 2 kg cortada em postas

·                         1/2 maço de coentro

·                         1/2 maço de cebolinha

·                         1 cebola inteira descascada

·                         1 tomate inteiro sem pele e sem sementes

·                         1/2 pimentão sem pele e sem sementes

·                         1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora

·                         1 limão siciliano

·                         1 1/2 taça de vinho branco seco

·                         2 colheres de chá de sal

·                         1/2 xícara de chá de vinagre balsâmico

·                         1 xícara de chá de azeite

MODO DE PREPARO:

1. Disponha as postas da corvina em uma forma rasa;
2. No liquidificador ou processador, junte todos os ingredientes exceto o vinho branco e bata fazendo um purê;
3. Espalhe o purê de tempêros sobre as postas de corvina, uniformemente e deixe marinar por 20 minutos;
4. Despeje o vinho branco a volta das postas e leve ao forno pré-aquecido 250º por 20 minutos;
5. Retire e sirva acompanhado de arroz ou legumes cozidos no vapor.

Harmoniza com um Cabernet Franc, Reisiling, Sauvignon Blanc ou Pinot Blanc.

Bom apetite!

O sabor do mar!

Será que há algo melhor do que sentir o sabor de frutos-do-mar?

Sim existe!

Sentir o sabor de frutos-do-mar aliados uma bela massa!

O Mediterrâneo em todo o seu esplendor, numa receita fácil e bem rápida:

Spaguettini al mare

Marcelo Santos

20 min

6 porções

·                                 Ingredientes

·                                 500 g de Spaguettini

·                                 Cebola roxa picada

·                                 Alho picado

·                                 200 g de lulas em anéis

·                                 200 g de mariscos

·                                 200 g vongole previamente fervidos

·                                 200 g de camarões médios

·                                 200 g de funghi secci

·                                 1 tomate grande sem pele e sementes picado

·                                 100 g de manteiga

·                                 Azeite

·                                 Salsinha e cebolinha picadas

·                                 1 colher de sopa de creme de leite

·                                 Sal e pimenta-do-reino moída na hora

1. Cozinhe o spaguettini normalmente em água e sal, ao ponto de al dente, escorra e reserve;
2. Numa caçarola média, derreta a manteiga com um fio de azeite
3. Frite a cebola até dourar, o alho até soltar aroma retire, e reserve
4. Na mesma caçarola coloque o funghi e deixe absorver um pouco da gordura para reidratar, retire e reserve
5. Ainda na caçarola, doure separadamente as lulas, os mariscos e os camarões, reservando-os separadamente
6. Junte mais um pouco de manteiga se for o caso e outro fio de azeite, deixe derreter e coloque os ingredientes de volta na caçarola na seguinte ordem:
7. O spaguettini, o alho e a cebola, o funghi, os mariscos, os camarões, as lulas, os vongoles, mexendo sempre em fogo baixo
8. Corrija o sal e tempere com a pimenta moída ( este processo não poderá ultrapassar 5 minutos do início ao fim)
9. Junte o creme de leite, o tomate misture bem, abafe e retire do fogo
10. Deixe descansar por 3 minutos, destampe junte as ervas misture devagar e sirva
11. Harmoniza com um bom Cabernet Franc, Chablis ou Chateau rosé

Informações Adicionais

• Dica: Ficará cremoso e manterá os frutos-do-mar com bom cozimento, se não ultrapassar mais do que 3 minutos de cozimento separado de cada fruto-do-mar, se mantiver a ordem na colocação dos ingredientes na caçarola e principalmente se obedecer os tempo de cozimento de todos os ingredientes, inclusive após devolve-los à caçarola para finalização.

Tempêro natural!

A sábia natureza sempre nos presenteia com seus sabores e aromas, nos dando a oportunidade de aprender com ela, seus segredos mais profundos, talvez seja exatamente por este motivo, que todo o bom Chef de cozinha, busca nas ervas o complemento essencial aos tempêros, de forma a prestigiar esta sabedoria.

Existem diversas formas de se utilizar os tempêros naturais que devem sempre estar presentes à boa mesa, na natureza encontramos: raízes, caules, cascas de plantas, ramos, folhas e frutos, que servem como tempêros e também como ingredientes principais de algumas receitas, alguns demasiadamente conhecidos e outros ainda inexplorados pela culinária.

Muita gente me pergunta a diferença entre se usar tempêros processados, ou seja, já manipulado pela industria alimentícia e usar os mesmos tempêros naturais, eu sempre digo, cada qual tem seu espaço na culinária, tudo depende de qual objetivo você pretende atingir.

Poucas pessoas tem tempo hábil para se dedicar a uma pequena horta caseira que seja, então a industria tomou este espaço, fazendo trabalhos simples como: secar folhas, separa-las, tosta-las, moe-las e deixar tudo pronto para o uso diário, entretanto, isso não significa que não possamos fazer o mesmo, afinal, podemos ter uma bela hortinha num espaço minimo em vasos simples, basta cuidar ao menos uma vez por semana e ainda teremos outra vantagem além da de interagir com a natureza, que é a de obter os mesmos tempêros encotrados no supermercado em saquinhos, no quintal de casa ou na varanda do apartamento, só que também na versão fresca saida diretamente da terra.

Quando se utiliza tempêros frescos se busca aroma e sabor intensos, suavidade e frescor à completar o conjunto da receita ou mesmo fazer dela algo novo, diferente do que se costuma consumir, de forma imadiata, já quando se usa tempêros processados, busca-se sabor e aroma suaves que vão se intensificar durante um cozimento à frio ou quente pois, haverá um processo de hidratação ou aquecimento ou outra forma de ativar esses aromas e sabores, que ficam em parte perdidos e em parte desativados durante o seu porcessamento pela industria.

Vou dar uma dica sobre como intensificar os sabores de um caldo, um molho ou uma marinada, que pode ser utilizada para carnes diversas, peixes e também aves, incluindo aí as de caça, o Bouquet Garni:

Bouquet Garni é um amarradinho de ervas frescas que contém: uma folha de loro, manjericão, alecrim, tomilho, deve ser bem amarrado com um barbante culinário, para cozimento em caldos e molhos e retirado ao fim do cozimento, obtendo-se um sabor intenso, um aroma muito presente e adicionando a textura do frescor das ervas.

Assim, ao utilizar este truque você terá uma perspectiva nova de como fica o sabor de uma receita, sendo feita com a interação da natureza de forma direta, mas, lembre-se, não basta só usar ervas frescas, é preciso saber combina-las, por isso antes de usar procure conhecer sabor, aroma e frescor em toda a sua intensidade e daí extrair suas qualidades para fazer boas combinações.

Nós temos boa parte do conhecimento dessas combinações intuitivamente e portanto, bastará que se faça apenas as degustações em separado de cada um dos tempêros naturais, para se saber onde e como se deve utilizar, entretanto, é claro que eu fico sempre à disposição de quem queira se aprofundar no assunto para ensinar e aprender junto.